Grillowanie łączy kilka etapów, w których żywność może być narażona na zanieczyszczenie: transport, przechowywanie na zewnątrz, przygotowanie i obróbkę cieplną. Ciepła pogoda oraz długi czas podawania potraw sprzyjają szybkiemu pogorszeniu warunków. Kilka prostych zasad pozwala lepiej zorganizować przygotowanie posiłku i ograniczyć ryzyko przeniesienia drobnoustrojów.
Jak zaplanować transport i przygotowanie stanowiska?
Surowe mięso, ryby i produkty wymagające chłodzenia przewoź w torbie termoizolacyjnej lub lodówce turystycznej. Nie pozostawiaj ich przez dłuższy czas w nagrzanym samochodzie ani na stole ustawionym w słońcu. Wyjmuj tylko taką porcję, która będzie od razu przygotowywana, a pozostałą część trzymaj w chłodzie aż do chwili użycia.
Przed rozpoczęciem grillowania przygotuj czystą powierzchnię roboczą, szczypce, talerze i pojemniki. Umyj ręce wodą z mydłem, zwłaszcza po kontakcie z surowym mięsem. Jeśli dostęp do bieżącej wody jest ograniczony, zaplanuj go wcześniej i zapewnij osobny pojemnik z wodą do higieny rąk; sam płyn do dezynfekcji nie zastępuje każdej czynności mycia.
Przed rozpaleniem grilla przygotuj:
- czyste naczynia dla surowych i gotowych potraw,
- osobne szczypce lub deskę,
- chłodne miejsce na produkty oczekujące na obróbkę.
Jak uniknąć kontaktu surowej i gotowej żywności?
Surowe mięso może przenosić drobnoustroje na ręce, deskę, sztućce i inne produkty. Nie odkładaj upieczonej potrawy na talerz, na którym wcześniej leżał surowy produkt. Używaj osobnych narzędzi albo dokładnie je umyj przed ponownym użyciem. Ta sama zasada dotyczy marynaty, która miała kontakt z surowym mięsem.
Warzywa i owoce podawane na surowo dokładnie umyj pod bieżącą wodą i przygotuj z dala od surowych produktów. Nie myj surowego drobiu ani mięsa w zlewie: rozpryskująca się woda może przenosić zanieczyszczenia na otaczające powierzchnie. Po przygotowaniu stanowisko i narzędzia umyj, a żywność gotową zabezpiecz przed owadami, kurzem i bezpośrednim słońcem.
Podczas obsługi potraw pamiętaj o kolejności:
- najpierw przygotuj umyte warzywa i gotowe dodatki,
- surowe mięso obrabiaj na oddzielnej powierzchni,
- po grillowaniu użyj czystego talerza i czystych szczypiec.
Jak dopilnować pełnej obróbki cieplnej?
Grill może mocno przypiec powierzchnię, pozostawiając środek niedostatecznie ogrzany. Dotyczy to zwłaszcza grubych kawałków, drobiu, mięsa mielonego i potraw zawiniętych w folię. Nie opieraj oceny wyłącznie na kolorze skórki ani na czasie zapisanym w ogólnym przepisie; znaczenie mają wielkość porcji, odległość od żaru i stabilność temperatury.
W razie wątpliwości przekrój największy kawałek w najgrubszym miejscu lub użyj czystego termometru do żywności, postępując według jego instrukcji. Potrawa powinna być równomiernie dogrzana. Nie podawaj mięsa, którego środek wygląda na surowy. Gotowe dania odkładaj z dala od surowych produktów i nie trzymaj ich długo w temperaturze otoczenia.
Szczególnej uwagi wymagają:
- drób i mięso mielone,
- grube kawałki mięsa i ryby,
- potrawy przygotowane wcześniej i ponownie podgrzewane.
Jak bezpiecznie podawać potrawy i przechowywać resztki?
Podawaj jedzenie partiami, zamiast wystawiać wszystkie dania na cały czas spotkania. Sałatki z dodatkiem produktów łatwo psujących się osłaniaj i trzymaj w chłodzie do chwili podania. Potrawy, które długo stały w wysokiej temperaturze albo były narażone na owady i zanieczyszczenia, nie powinny wracać do lodówki z założeniem, że późniejsze chłodzenie przywróci ich bezpieczeństwo.
Resztki szybko przełóż do czystych, płytkich pojemników i schowaj zgodnie z zaleceniami dla danego rodzaju żywności. Nie zostawiaj ich przez noc na stole ani w samochodzie. Jeśli nie masz pewności, jak długo potrawa była poza chłodzeniem lub czy została zanieczyszczona, bezpieczniej jej nie podawać. Po posiłku umyj naczynia i usuń odpady.
Nie używaj tych samych szczypiec do obracania surowego mięsa i nakładania gotowych kawałków. Jeśli dysponujesz tylko jednym zestawem, dokładnie go umyj przed zmianą zastosowania. Marynaty, które miały kontakt z surowym mięsem, nie podawaj jako sosu bez odpowiedniej obróbki. Zadbaj również o czyste ręce osoby obsługującej grill; rękawiczki zabrudzone surową żywnością nie chronią potraw. Dodatki przygotuj tak, by nie leżały obok surowców i ich opakowań. Wydawaj potrawy na czystych talerzach, a napoje i jedzenie dla dzieci osłaniaj przed owadami. Jeżeli pogoda jest upalna, ogranicz czas ekspozycji potraw i korzystaj z chłodnego miejsca na produkty wymagające niskiej temperatury.
Przygotowując większe spotkanie, wyznacz jedną osobę do pilnowania chłodzenia i czystości stanowiska. Dzięki temu surowe produkty nie będą długo pozostawione bez nadzoru, a gotowe potrawy nie będą odkładane na zabrudzone naczynia. Zaplanuj też dostęp do mycia rąk i sprzątania rozlanych płynów. Jeżeli nie ma warunków do bezpiecznego utrzymywania jedzenia, podawaj je od razu po przygotowaniu i nie odkładaj resztek do późniejszego wykorzystania.
Na zakończenie spotkania:
- oddziel resztki, które można bezpiecznie schłodzić,
- nie przechowuj długo potraw pozostawionych w cieple,
- umyj i wysusz używane powierzchnie oraz narzędzia.
Bezpieczne grillowanie wymaga chłodnego transportu, czystego stanowiska, oddzielenia surowych produktów od gotowych dań i dokładnej obróbki cieplnej. Podawaj potrawy w małych partiach, a resztki szybko schładzaj. Jeśli nie można ustalić, czy jedzenie było właściwie przechowywane, nie ryzykuj jego spożycia.